สารต้านอนุมูลอิสระระดับอาหาร

เราทุกคนรู้ว่าอาหารเช่นน้ำมันปรุงอาหารแท่งแป้งบิดและถั่วมักจะมีกลิ่นหืนและสีของเนื้อแอปเปิ้ลเปลี่ยนไปเมื่อคุณกัดมันทั้งหมดเป็นเพราะออกซิเดชั่น เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของอาหารเกรดอาหารสารต้านอนุมูลอิสระมักใช้ในการแปรรูปอาหาร ดังนั้นบทบาทของเกรดอาหารสารต้านอนุมูลอิสระ? สารต้านอนุมูลอิสระทั่วไปในการแปรรูปอาหารคืออะไร?

บทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระ

1. ลดปริมาณออกซิเจนในอาหารผ่านการลดลงของสารต้านอนุมูลอิสระ

2. ขัดจังหวะปฏิกิริยาลูกโซ่ในกระบวนการออกซิเดชันและป้องกันไม่ให้กระบวนการออกซิเดชั่นดำเนินการต่อไป

3. ทำลายและทำให้กิจกรรมของออกซิไดเซสอ่อนลงเพื่อให้พวกเขาไม่สามารถกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชันได้

4. สารซีลที่สามารถกระตุ้นและทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเช่นไอออนโลหะที่ซับซ้อนซึ่งสามารถกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชันได้

ในระหว่างกระบวนการจัดเก็บน้ำมันที่กินได้และอาหารทอดกรดไขมันในพวกเขาจะได้รับออกซิเดชันอัตโนมัติด้วยออกซิเจนในอากาศซึ่งนำไปสู่ความหืน หลังจากเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระสารออกซิแดนท์สามารถให้โปรตอนไฮโดรเจนเพื่อรวมกับโปรตอนที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำมันและไขมันซึ่งจะยุติปฏิกิริยาอนุมูลอิสระของการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันและลดและชะลอปฏิกิริยาการออกซิเดชั่นอัตโนมัติของน้ำมันและอาหารทอด

ดังนั้นสารต้านอนุมูลอิสระทั่วไปในอาหารคืออะไร?

เกรดอาหารสารต้านอนุมูลอิสระสามารถแบ่งออกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติและสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ตามแหล่งที่มาของพวกเขา

สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ

วิตามิน: วิตามินซีมีอยู่ในอาหารเช่นบรอกโคลีพริกหยวก, กะหล่ำปลี, สตรอเบอร์รี่, มะนาว, มัสตาร์ดผักใบเขียว, แมงนาม, หน่อไม้ฝรั่ง, คื่นฉ่ายและสับปะรด มาตรฐานประเทศของฉันระบุว่าปริมาณมากที่สุดของวิตามินซีที่ใช้ในผักและผลไม้คือ 5 กรัม/กิโลกรัม วิตามินอีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายในไขมันที่สำคัญในร่างกายซึ่งสามารถป้องกันเยื่อหุ้มเซลล์และโปรตีนที่ละลายในไขมันจากความเครียดออกซิเดชัน มันมีอยู่ในอาหารเช่นหน่อไม้ฝรั่งอะโวคาโดไข่นมถั่วเมล็ดพืชผักโขมมอลต์และขนมปังข้าวสาลีทั้งหมด ปริมาณสูงสุดที่ใช้ในถั่วปรุงสุกผลิตภัณฑ์แป้งทอดเครื่องดื่มผลไม้และน้ำผักและอาหารพองตัวคือ 0.2 กรัม/กิโลกรัม

โพลีฟีนอลชา: โพลีฟีนอลชาเป็นส่วนผสมจากธรรมชาติที่มีคุณสมบัติออกซิไดซ์ที่แข็งแกร่งสกัดจากใบชา พวกเขาสามารถกำจัดอนุมูลอิสระโดยตรงยับยั้งการเกิด lipid peroxidation และลดการใช้วิตามินอีและβ-carotene ตามมาตรฐานของจีนปริมาณโพลีฟีนอลชาสูงสุดที่ใช้ในถั่วปรุงสุกก๋วยเตี๋ยวทอดอาหารพอง ฯลฯ คือ 0.2 กรัม/กิโลกรัมจำนวนสูงสุดที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักเนื้อทอด ฯลฯ คือ 0.3G/กก. และปริมาณสูงสุดที่ใช้ในขนมอบ

โรสแมรี่: ส่วนประกอบหลักคือสารประกอบฟีนอลิกและน้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่ กลไกต้านอนุมูลอิสระของโรสแมรี่คือการดับออกซิเจนอย่างง่ายลบอนุมูลอิสระและตัดปฏิกิริยาลูกโซ่ของการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันอย่างมีประสิทธิภาพซึ่งจะป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตามมาตรฐานของจีนปริมาณโรสแมรี่สูงสุดที่ใช้ในถั่วปรุงสุกก๋วยเตี๋ยวทอดเนื้อทอดอาหารพอง ฯลฯ คือ 0.3 กรัม/กิโลกรัม

สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์

butylated hydroxytoluene (BHT): ที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ 264 ผลของสารต้านอนุมูลอิสระนั้นเกิดขึ้นได้จากการออกซิเดชั่นอัตโนมัติของตัวเองและเป็นหนึ่งในสารต้านอนุมูลอิสระที่ผลิตมากที่สุดในประเทศของฉัน ตามมาตรฐานของจีนการใช้งานสูงสุดของ butylated hydroxytoluene ในน้ำมันและผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลซิไฟเออร์ผักแห้งถั่วปรุงสุกบิสกิตอาหารพอง ฯลฯ คือ 0.2 กรัม/กิโลกรัม

butylated hydroxyanisole (BHA): ผลต้านอนุมูลอิสระของมันทำได้โดยการปล่อยอะตอมไฮโดรเจนเพื่อป้องกันการออกซิเดชั่นอัตโนมัติของน้ำมันและไขมัน มันมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งสำหรับไขมันสัตว์และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่อ่อนแอสำหรับน้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัว ตามมาตรฐานของจีนการใช้ butylated hydroxyanisole สูงสุดในน้ำมันและผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลชันถั่วปรุงสุกบิสกิตอาหารพอง ฯลฯ คือ 0.2 กรัม/กิโลกรัมและการใช้งานสูงสุดในขนมที่ใช้หมากฝรั่งคือ 0.4 กรัม/กิโลกรัม

ตติยภูมิ butylhydroquinone (TBHQ): มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งและผลต้านเชื้อแบคทีเรียบางอย่าง มันเป็นหนึ่งในสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีที่สุดที่ใช้สำหรับน้ำมันและไขมันจนถึงตอนนี้ ตามมาตรฐานของจีนการใช้งานสูงสุดของ Butylhydroquinone ในถั่วที่ปรุงสุกแล้วผลิตภัณฑ์แป้งทอดเค้กดวงจันทร์บิสกิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการรักษา ฯลฯ คือ 0.2 กรัม/กิโลกรัม

Propyl Gallate (PG): ผลต้านอนุมูลอิสระของมันคือการปิดกั้นปฏิกิริยาลูกโซ่อนุมูลอิสระโดยการดูดซับอนุมูลอิสระที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชัน PG มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งกว่า BHA และ BHT ในน้ำมันต่าง ๆ แต่ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระนั้นไม่ดีเท่า TBHQ มาตรฐานของประเทศของฉันระบุว่าการใช้งานสูงสุดของโพรพิล gallate ในถั่วปรุงสุกผลิตภัณฑ์แป้งทอดบิสกิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการรักษา ฯลฯ คือ 0.1g/kg

ต้องพูดมากคุณมีความเข้าใจบ้างไหมเกรดอาหารสารต้านอนุมูลอิสระ?