ดีเอพีคืออะไร? DAP เป็นฟอสเฟตอนินทรีย์ที่ละลายน้ำได้ ซึ่งใช้เป็นหลักในอุตสาหกรรมการอบขนม โดยเป็นส่วนผสมเสริมฤทธิ์กันในการทำขนมปัง การเติมเกลือช่วยในการ: ให้ฟอสฟอรัสและแอมโมเนียซึ่งเป็นสารอาหารสำคัญสองชนิดแก่เซลล์ยีสต์ ส่งเสริมการเติบโตของเซลล์ยีสต์ ช่วยดูดซึมยีสต์
ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (DAP)เป็นฟอสเฟตอนินทรีย์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมการอบเป็นหลักเป็นส่วนผสมเสริมฤทธิ์กันในการทำขนมปัง การเติมเกลือช่วยได้
* ให้ฟอสฟอรัสและแอมโมเนียซึ่งเป็นสารอาหารสำคัญสองชนิดแก่เซลล์ยีสต์
* ส่งเสริมการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์
* ช่วยให้ยีสต์ดูดซับสารอาหารรองอื่นๆ
* เร่งปฏิกิริยาการหมัก (เพิ่มสาร เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์)
* ควบคุมค่า pH ของแป้งสปันจ์เนื่องจากคุณสมบัติในการบัฟเฟอร์
* เสริมสร้างและปรับสภาพส่วนผสมแป้ง
ในระหว่างขั้นตอนแรกของการหมักแป้ง จำเป็นต้องให้สารอาหารรองแก่เซลล์ยีสต์ เป้าหมายคือเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์ (ชีวมวล) แทนที่จะดำเนินการผลิตสารหลักอย่างรวดเร็ว (เช่น คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์)
เซลล์ยีสต์ต้องการธาตุบางชนิด เช่น ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และอื่นๆ เพื่อให้แน่ใจว่าจะเติบโตอย่างเหมาะสมในระหว่างการหมัก เนื่องจากพวกมันทำหน้าที่เป็นปัจจัยร่วมในปฏิกิริยาของเอนไซม์หลายชนิด และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญแอลกอฮอล์ทุกขั้นตอน
ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งในการหมักยีสต์คือแอมโมเนีย ซึ่งก็คือระดับของกรดอะมิโนในสถานะของเหลวของแป้ง ในที่นี้ ระดับของซีนอนที่ดูดซึมได้สามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเพิ่ม DAP
